Рекомендации по приготовлению

ЖАРЕНИЕ

Жарение - если вы покупаете вакуумированное мясо, его качество следует оценивать через 15-20 минут после вскрытия упаковки. Кусок должен "отдышаться" и восстановить цвет. Кисловатого запаха при вскрытии пугаться не стоит, он быстро исчезает.

Процесс приготовления. Прежде чем положить мясо, сковороду нужно хорошенько нагреть. Начните приготовление с достаточно сильного огня и не беспокойте мясо минуту-две - до появления румяной корочки с одной стороны, затем переверните его и жарьте до такого же результата с другой стороны. Далее, следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, скажем, раз в 30 секунд. Чтобы довести мясо до готовности понадобится ещё от 2 до 5 минут. Не советуем использовать для переворачивания вилку (чтобы не делать в мясе лишних дырок), только лопатку или кулинарные щипцы.

Перед употреблением мясу нужно "отдохнуть"-положите кусок на тарелку или на деревянную доску и накройте на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к крыльям, отхлынули обратно - и равномерно распределились по всей массе.

Температура уничтожения мяса- 55-60 С, мясо теряет почти всю влагу, становится сухим, его трудно пережевывать. 

Опасно ли есть немного сырое мясо? Нет, если кусок - неповрежденная часть здоровой мышечной ткани и его поверхность как следует приготовлена.  Бактерии живут на поверхности мяса, а не внутри. Молотое мясо несет больше риска, так как поверхность мяса смешивается с внутренней часть, занося тем самым бактерии во все фрагменты мяса. Таким образом, котлету для гамбургера будет безопаснее хорошо прожарить. 

Блюда из сырого мяса (тартар и карпаччо) следует готовить перед самой подачей из отрубов, как следует очищенных от поверхностных частей 

 

ТУШЕНИЕ

Тушение - превращение жестких частей туши в нежное, ароматное и вкусное блюдо - отдельное искусство, называемое медленным приготовлением мяса, или тушением.

Куски мяса, предназначенные для томления, изначально жесткие. Животное поворачивает, опускает и поднимает голову при помощи шеи, передвигается при помощи ног.  Это самые "спортивные" части тела животного, которыми оно пользуется ежедневно, там больше всего сухожилий, а значит больше соединительной ткани и сухожилиях постепенно превращается в нежный желатин. Медленное приготовление расслабляет связь между соединительными волокнами, тем самым делая мясо нежным и мягким.

Чем медленнее происходит тушение, тем лучше. Но при увеличении огня, куски мяса, предназначенные для тушения - потеряют сочность.

Какой должна быть жидкость для тушения мяса? Жидкость не должна кипеть, и ни в коем случае не должна бурлить. Допустимы еле заметные пузырьки, состояние, будто жидкость собирается закипеть, но не сейчас, а в скорое время. 

Стоит ли поджаривать мясо перед томлением? Стоит, если хотите получить более выраженный и насыщенный вкус жаркого. Сделать это можно нагрев сковороду, смазать её сливочным/топлёным маслом, поджарить куски несколько минут с каждой стороны. Мясо должно подрумяниться. Куски должны не просто изменить цвет, а подрумяниться. Важно не перегрузить сковороду, мясо может дать сок и начнет тушиться сразу. 

 

ВАРКА

В большинстве случаев, мясо используют в варке (супов), чтобы получить навар. Для таких целей идеально подходят лицевые мышцы: 1. Ноги (передние, задние голяшки с мозговыми костями, оковалок, внутренняя и внешняя части заднего отруба); 2. Лопатка. 

Для наваристого  и вкусного бульон подойдут: говяжья грудинка с жирком и на кости. Сваренное мясо этой части можно использовать также для пирожков, блинчиков или фарша для макарон, по причине его мягкости после варки.

Какую кастрюлю лучше использовать для варки? Высокие кастрюли с толстым дном и стенками. Хорошо подходят чугунные эмалированные кастрюли, кастрюли из нержавеющей стали или титана.

Температура варки. Идеальная температура - 80-90 °С. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным.

Дополнения для вкусного бульона. Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи: лук и морковь. Часто используется сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь - пастернаком. Нарезать овощи нужно аккуратными кубиками или произвольно. Можно взять любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли. Или вообще не солить: вы не знаете, как сильно вам нужно будет его уварить и насколько концентрированным станет его вкус. Солить лучше блюдо, которое вы готовите с бульоном.

ЗАПЕКАНИЕ

Запекание - способ приготовления сочного мяса с хрустящей корочкой. 

Мяса для запекания . 1) Вырезка; 2) Части кострельца; 3) Ростбиф. 

Правильная духовка. Необходимо убедиться, что она способна разогреваться до требуемой температуры и при этом не обманывает вас. Если жар не дотягивает до 220 °С (а лучше больше), о запеченной хрустящей корочке нужно либо забыть, либо добиваться ее другими способами. 

Хорошая посуда для запекания. 1) Чугунные формы; 2) Керамические формы и противень. Их отличие в хорошей теплопроводности и равномерном нагревании. Обязательное условие для облегчения процесса готовки - антипригарное покрытие посуды. 

Температура, время.  Разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. 

Приготовление больших кусков. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °С. При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10-30 мин. Снизить ее до 150-180 С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. *Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 часов, если у вас очень большой кусок мяса. Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот- вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Мясо после запекания должно «отдохнуть»!

Когда мясо "отдохнуло". Переложите его на тарелку или доску, прикройте фольгой и дайте постоять и доготовить себя. За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 С внутри него. Теперь мясо можно нарезать на порции.

 

Отруб	Жарение		Тушение	Варка	Запекание
Вырезка
Вырезка лопатки
Глазной мускул
Говядина для тушения
Голяшка без кости
Грудинка без кости
Мякоть бедра
Мякоть лопатки
Огузок
Окорок на кости
Оссо буко
Прокормка
Ребра гриля
Ростбиф
Толстый край (Рибай)
Тонкий край (Стриплойн)