Рекомендации по приготовлению
ЖАРЕНИЕ
Жарение - если вы покупаете вакуумированное мясо, его качество следует оценивать через 15-20 минут после вскрытия упаковки. Кусок должен "отдышаться" и восстановить цвет. Кисловатого запаха при вскрытии пугаться не стоит, он быстро исчезает.
Процесс приготовления. Прежде чем положить мясо, сковороду нужно хорошенько нагреть. Начните приготовление с достаточно сильного огня и не беспокойте мясо минуту-две - до появления румяной корочки с одной стороны, затем переверните его и жарьте до такого же результата с другой стороны. Далее, следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, скажем, раз в 30 секунд. Чтобы довести мясо до готовности понадобится ещё от 2 до 5 минут. Не советуем использовать для переворачивания вилку (чтобы не делать в мясе лишних дырок), только лопатку или кулинарные щипцы.
Перед употреблением мясу нужно "отдохнуть"-положите кусок на тарелку или на деревянную доску и накройте на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к крыльям, отхлынули обратно - и равномерно распределились по всей массе.
Температура уничтожения мяса- 55-60 С, мясо теряет почти всю влагу, становится сухим, его трудно пережевывать.
Опасно ли есть немного сырое мясо? Нет, если кусок - неповрежденная часть здоровой мышечной ткани и его поверхность как следует приготовлена. Бактерии живут на поверхности мяса, а не внутри. Молотое мясо несет больше риска, так как поверхность мяса смешивается с внутренней часть, занося тем самым бактерии во все фрагменты мяса. Таким образом, котлету для гамбургера будет безопаснее хорошо прожарить.
Блюда из сырого мяса (тартар и карпаччо) следует готовить перед самой подачей из отрубов, как следует очищенных от поверхностных частей
ТУШЕНИЕ
Тушение - превращение жестких частей туши в нежное, ароматное и вкусное блюдо - отдельное искусство, называемое медленным приготовлением мяса, или тушением.
Куски мяса, предназначенные для томления, изначально жесткие. Животное поворачивает, опускает и поднимает голову при помощи шеи, передвигается при помощи ног. Это самые "спортивные" части тела животного, которыми оно пользуется ежедневно, там больше всего сухожилий, а значит больше соединительной ткани и сухожилиях постепенно превращается в нежный желатин. Медленное приготовление расслабляет связь между соединительными волокнами, тем самым делая мясо нежным и мягким.
Чем медленнее происходит тушение, тем лучше. Но при увеличении огня, куски мяса, предназначенные для тушения - потеряют сочность.
Какой должна быть жидкость для тушения мяса? Жидкость не должна кипеть, и ни в коем случае не должна бурлить. Допустимы еле заметные пузырьки, состояние, будто жидкость собирается закипеть, но не сейчас, а в скорое время.
Стоит ли поджаривать мясо перед томлением? Стоит, если хотите получить более выраженный и насыщенный вкус жаркого. Сделать это можно нагрев сковороду, смазать её сливочным/топлёным маслом, поджарить куски несколько минут с каждой стороны. Мясо должно подрумяниться. Куски должны не просто изменить цвет, а подрумяниться. Важно не перегрузить сковороду, мясо может дать сок и начнет тушиться сразу.
ВАРКА
В большинстве случаев, мясо используют в варке (супов), чтобы получить навар. Для таких целей идеально подходят лицевые мышцы: 1. Ноги (передние, задние голяшки с мозговыми костями, оковалок, внутренняя и внешняя части заднего отруба); 2. Лопатка.
Для наваристого и вкусного бульон подойдут: говяжья грудинка с жирком и на кости. Сваренное мясо этой части можно использовать также для пирожков, блинчиков или фарша для макарон, по причине его мягкости после варки.
Какую кастрюлю лучше использовать для варки? Высокие кастрюли с толстым дном и стенками. Хорошо подходят чугунные эмалированные кастрюли, кастрюли из нержавеющей стали или титана.
Температура варки. Идеальная температура - 80-90 °С. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным.
Дополнения для вкусного бульона. Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи: лук и морковь. Часто используется сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь - пастернаком. Нарезать овощи нужно аккуратными кубиками или произвольно. Можно взять любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли. Или вообще не солить: вы не знаете, как сильно вам нужно будет его уварить и насколько концентрированным станет его вкус. Солить лучше блюдо, которое вы готовите с бульоном.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекание - способ приготовления сочного мяса с хрустящей корочкой.
Мяса для запекания . 1) Вырезка; 2) Части кострельца; 3) Ростбиф.
Правильная духовка. Необходимо убедиться, что она способна разогреваться до требуемой температуры и при этом не обманывает вас. Если жар не дотягивает до 220 °С (а лучше больше), о запеченной хрустящей корочке нужно либо забыть, либо добиваться ее другими способами.
Хорошая посуда для запекания. 1) Чугунные формы; 2) Керамические формы и противень. Их отличие в хорошей теплопроводности и равномерном нагревании. Обязательное условие для облегчения процесса готовки - антипригарное покрытие посуды.
Температура, время. Разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса.
Приготовление больших кусков. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °С. При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10-30 мин. Снизить ее до 150-180 С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. *Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 часов, если у вас очень большой кусок мяса. Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот- вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Мясо после запекания должно «отдохнуть»!
Когда мясо "отдохнуло". Переложите его на тарелку или доску, прикройте фольгой и дайте постоять и доготовить себя. За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 С внутри него. Теперь мясо можно нарезать на порции.
Отруб |
Жарение |
Тушение |
Варка |
Запекание |
|
Вырезка |
|
|
|
|
|
Вырезка лопатки |
|
|
|
|
|
Глазной мускул |
|
|
|
|
|
Говядина для тушения |
|
|
|
|
|
Голяшка без кости |
|
|
|
|
|
Грудинка без кости |
|
|
|
|
|
Мякоть бедра |
|
|
|
|
|
Мякоть лопатки |
|
|
|
|
|
Огузок |
|
|
|
|
|
Окорок на кости |
|
|
|
|
|
Оссо буко |
|
|
|
|
|
Прокормка |
|
|
|
|
|
Ребра гриля |
|
|
|
|
|
Ростбиф |
|
|
|
|
|
Толстый край (Рибай) |
|
|
|
|
|
Тонкий край (Стриплойн) |
|
|
|
|